Viiniköynnöstä leikataan joka vuosi. Hoitamaton viiniköynnös tekee vain versoja ja lehtiä, eikä kasvata rypäleitä. Viiniköynnöksen leikkaamisella ohjataan köynnöksen kasvua ja parannetaan sadon määrää sekä laatua. Paras ajankohta on myöhään syksyllä marraskuussa, jolloin vältytään nestevuodolta.
Viiniköynnös on talvenarka, joten sen tyvi ja juuristoalue peitetään ainakin kolmen ensimmäisen talven ajaksi reilun 10 cm kerroksella talvisuojaturpeella, pakkaspeitteellä tai havuilla, kun maan pinta on jäätynyt. Nuorena rentokasvuiset versot on helppoa laskea kokonaan talveksi maahan ja peittää.
Esimerkiksi BioProffan lampaanvillainen talvisuoja soveltuu mainiosti niin viiniköynnöksen kuin muidenkin arkojen kasvien talvisuojaukseen, Se hidastaa maan routaantumista ja suojaa kasvin versoja sekä pakkaselta, tuulelta että kuivattavalta kevätauringolta.
Neljään pääoksaan jätetään uudesta kasvusta 6–7 silmua, muihin versoihin jätetään 2 silmua. Hedelmää kantaneisiin oksiin jätetään vain yksi silmu.