TAKAISIN

Tuoresuolaus on tapa raakakypsyttää kalaa
Tee itse graavikalaa

Julkaistu: 13.12.2021

Graavaaminen eli tuoresuolaus on tapa raakakypsyttää kalaa. Muita raakakypsytystapoja ovat esimerkiksi hapolla kypsentäminen, jota käytetään cevicheä valmistaessa. Kun kala graavataan, se ikään kuin haudataan suolaan: ruotsin sana grav tarkoittaa hautaa, ja siitä tulee graavikalan nimikin. Muuta ei oikeastaan tarvitsekaan tehdä – suolattu kala nostetaan jääkaappiin, ja graavattavan fileen koosta riippuen graavikala on valmis herkuteltavaksi yleensä seuraavana päivänä!

Itse tehty graavikala tekee vaikutuksen, vaikka valmistus on todella helppoa ja käy kuin itsestään. (Kuva: Shutterstock)Itse tehty graavikala tekee vaikutuksen, vaikka valmistus on todella helppoa ja käy kuin itsestään. (Kuva: Shutterstock)

Parhaimpia kaloja graavattavaksi ovat lohi, kirjolohi ja siika. Ruokavirasto suosittelee, että ennen graavaamista kala pakastetaan. Ohjeistus on, että kalan tulee olla vähintään yhden vuorokauden -20 asteessa tai neljä vuorokautta -18 asteessa. Suomessa kasvatettua kirjolohta tai Norjassa kasvatettua lohta ei tarvitse pakastaa.

Graavikalaa voi maustaa monella tapaa

Käytä ruodotonta filettä ja karkeaa merisuolaa. Vältä jodioidun suolan käyttämistä, sillä se voi jättää kalaan kitkerän sivumaun. Peitä kalafileen pinta tasaisesti suolalla, jotta se graavautuu tasaisesti. Ennen suolausta voit sirotella kalan pinnalle hieman sokeria: se tekee mausta pehmeämmän.

Graavikalaa voi maustaa eri tavoin. Kokeilunhaluiset voivat testata vaikkapa mustikkagraavausta, jossa suolakerroksen päälle lisätään mustikoita makua sekä näyttävää väriä antamaan. Myös gini ja katajanmarjat ovat suosittu lisä graavikalalle.

Kääri suolattu kala esimerkiksi tuorekelmuun tai tiukasti ja ilmatiiviisti leivinpaperiin ja nosta jääkaappiin valmistumaan. Paksun lohifileen graavaus voi kestää kaksi vuorokautta, mutta yleensä noin vuorokausi riittää, pienehköt siikafileet graavautuvat sitäkin nopeammin. Paketin voi kääntää kerran, kaksi graavautumisen aikana, jotta kala suolaantuu tasaisesti. Graavaamisen jälkeen pyyhi suola kalan päältä pois. Graavikala ei säily kovin pitkään, joten syö se muutaman päivän sisällä valmistamisesta.

Graavilohi (kuva: Pro Kala ry)Graavilohi (kuva: Pro Kala ry)

Tiesitkö?

Maustamisen voi tehdä myös varsinaisen graavaamisen jälkeen, samoin kuin valmiiksi graavattuakin kalaa voi maustaa oman maun mukaan. Tilli, rosepippuri, sitruuna tai vaikkapa fenkolinsiemenet nostavat makuelämyksen uudelle tasolle!

Lähde: Pro Kala ry:n tiedote 25.11.2021