Versoista uunipunajuuriin, borssista rösteihin

Nuori polvi, alle 35-vuotiaat aikuiset, nuoriso, koululaiset ja lapset eivät enää tunne punajuurta omakseen. Varttunut väki puolestaan käyttää punajuurta tavallisimmin vain etikkasäilykkeenä ja rosollin aineksena. Moni on punajuurta itsekin viljellyt.

Nyt on syytä koota eri tahot tarttumaan toimeen punajuuren puolesta, jotta punajuuresta saadaan koko kansan juures. Elintarviketeollisuudelta ja kasvisten muilta jatkojalostajilta toivotaan lisää puolivalmisteita ja herkullisia valmisruokia punajuuresta niin vähittäis- kuin suurkeittiövalikoimiinkin ja kaupalta ponnistuksia tuoda nämä esiin.

Punajuuri sijoittuu kasvisten viiden värin kartalla sinisen, purppuran ja violetin ryhmään. Verenpunainen väri on nimeltään betasyaniini. Punajuuren poikkileikkauksessa näkyvät renkaat johtuvat paksuuskasvusta, jossa kuoren alle kehittyy sisäkkäisiä soluvyöhykkeitä.

Keitettäessä punajuuret luovuttavat väriä ja värjäävät padassa tai kattilassa olevat muut ainekset. Väri on kaunis, ja sitä käytetäänkin hyväksi niin ruoanvalmistuksessa kuin elintarviketeollisuudessa. Kun punajuuret keittää kuorineen ja juurineen, väri ei karkaa. Kypsyminen vie reilun tunnin. Keitetyistä punajuurista kuori irtoaa helposti käsin tai juuresveitsen avulla.

Raita-, kelta- ja valkojuurikkaat maistuvat punajuurelta. Halkaistusta raitajuuresta näkyy, kuinka valkoista maltoa koristaa tikkataulumaisesti vaaleanpunainen raidoitus. Raakana raidoitus erottuu, mutta haalenee huomattavasti keitettäessä. Raitajuuri onkin elegantein ohuina, marinoituina viipaleina. Kypsennettävissä ruoissa raitajuuren etuna on, ettei se värjää muita aineksia.

Keltajuuri suorastaan hehkuu kullankeltaisena. Se maistuu hieman punajuurta miedommalta ja makealta. Väri säilyy hyvin ja syvenee keitettäessä. Keltajuuri maistuu herkulliselta niin raakana kuin kypsänäkin. Valkojuurta voi pitää albiinona punajuurena. Sen punajuurimainen maku on mieto ja makea.

Luonnonvaraisena punajuurta kasvaa edelleen Välimeren maissa ja Lounais-Aasiassa. Samasta kantamuodosta kuin punajuuri ovat kehittyneet myös sokerijuurikas, rehujuurikas ja lehtijuurikas eli mangoldi.

Punajuuren lehteviä, nuoria naatteja on entisaikaan käytetty pinaatin tapaan. Tuolloin itse juuri varattiin lääkinnällisiin tarkoituksiin. Nykyään Euroopassa viljellään salaattikäyttöön pieniä punajuurikkaan lehtiä. Suomessa näitä ei ole saatavina. Sen sijaan muutama yrittäjä tuottaa kasvihuoneissa punajuuren versoja, jotka näyttävät upeilta ja maistuvat herkullisilta.

Klassikkoruoista löytyy monia, ehkä osin unohduksiin jääneitä punajuuriherkkuja. Kokeilemisen arvoisia juuri nyt ovat borssi, lindströminpihvit, punajuurisosekeitot ja punajuuriröstit. Soseutettu, kypsä punajuuri antaa perunasoseeseen hienon värin. Kesällä sadon ensimmäisillä pikkupunajuurilla herkutellaan kuten uusilla perunoilla. Ne keitetään ja nautitaan sitruunavoivaahdon tai laadukkaan öljytilkan saattelemina.

Talvella punajuuri kannattaa lohkoa ja paahtaa uunissa. Ennen uunia pyöräytys öljyssä, mausteeksi ripaus suolaa, rouhaisu pippuria, tilkka hunajaa ja muutama oksa timjamia. Makeus korostuu, joten sen vastapainoksi kannattaa punajuurille pirskotella muutama tippa balsamicoa, viinietikkaa tai sitruunamehua.

Toinen tapa valmistaa uunipunajuuret on kääriä juurikkaat folionyytteihin kokonaisina. Kypsyminen kestää 150-asteisessa uunissa 1 - 3 tuntia koon mukaan. Jos tarvitsee vain yhden tai kaksi kypsää punajuurta, kannattaa käyttää mikroaaltouunia. Pari punajuurta kypsyy 8 - 10 minuutissa täydellä teholla. Loistava kastike uunipunajuurelle syntyy, kun maustaa tuorejuuston raastetulla piparjuurella.

Punajuuren käyttö raakana on vielä harvinaista. Hienoksi raastettu, suikaloitu tai ohueksi viipaloitu punajuuri maistuu ja säilyy hyvin öljy-balsamicokastikkeella täydennettynä. Salaatissa punajuuren kumppaneina maistuvat omena tai appelsiini ja yrteistä minttu, salvia tai rosmariini. Lisäksi sopivat sinihomejuusto, vuohenjuusto, feta tai halloumi eli melko voimakkaat juustot, miksipä ei myös kotoinen leipäjuusto. Punajuurisalaatin viimeistelevät pähkinät.

Punajuuren hienosta väristä on hyötyä, kun tehdään punajuuririsottoa. Samaan tapaan voi valmistaa kauniin punajuuricouscousin, punajuuri-vehnärisoton vehnä- tai spelttijyvistä tai punajuuribulgurin. Muita moderneja tapoja käyttää punajuurta ovat punajuuritimbaalit ja -terriinit tai punajuuripesto keitetystä punajuuresta. Leivonnassa voi yllättää värjäämällä leipä- tai vaikkapa grissinitaikinan punajuurella.

Puutarha-alan keskusjärjestö Puutarhaliitto ja Kotimaiset Kasvikset ry apunaan muut alan järjestöt ja asiantuntijat on valinnut Vuoden vihannekseksi 2008 punajuuren eri viljelymuotoineen.

Kotimaiset Kasvikset ry toimii puutarhatuotteiden laadun ja menekin edistäjänä. Kotimaiset Kasvikset ry:n sirkkalehtilippu on alkuperä- ja laatumerkki, jota saa käyttää viljelijä tai pakkaaja, joka sitoutuu merkin edellyttämiin tuotteiden ja tuotannon laatukriteereihin. Kotimaiset Kasvikset ry:n toiminta-ajatusta toteutetaan laaja-alaisesti kasvisketjussa tehtävän laatutyön, viestinnän, terveysvalistuksen, muun menekinedistämisen ja mainonnan keinoin.

4 - 6 tuoretta punajuurta
100 - 200 g mozzarellaa tai muuta pehmeää juustoa
1 ruukku (kaneli)basilikaa
Marinadiin:
0,75 dl puristettua limettimehua
0,5 dl ruokaöljyä
0,5 dl punajuurien keitinlientä

Pese punajuuret huolellisesti. Keitä punajuuret kypsiksi ja jäähdytä keitinliemessään. Kuori punajuuret ja leikkaa ohuiksi, noin 1 mm:n viipaleiksi. Yhdistä marinadin aineet ja marinoi punajuuriviipaleita vähintään tunnin ajan.
Asettele marinoidut punajuuriviipaleet, basilikanlehdet ja juustoviipaleet laakealle tarjoiluvadille. Halutessa voit koristella annoksen vielä vaahdotetusta kermasta ja limettimehusta tehdyllä kastikkeella. Mausta kastike hivenellä suolaa ja jauhettua valkopippuria.

Kuori ja raasta karkeaksi raasteeksi punajuuret ja palsternakka. Suikaloi kaali. Kuori ja silppua sipuli.
Kuumenna kasvisliemi ja lisää kaikki kasvikset ja mausteet kattilaan. Kypsennä keittoa noin 20 minuuttia. Lisää raastettu omena ja tarkista maku.
Lisää kuuman keittoannoksen pinnalle jogurttia ja tilkka hunajaa.

Ohjeet: Kotimaiset Kasvikset ry
Kuvat: Teppo Johansson, Kotimaiset Kasvikset ry
Teksti: Pirjo Toikkanen, Kotimaiset Kasvikset ry