Viljellyt sienet – arjen maukas ja ravinteikas valinta

Viljellyt sienet madaltavat kynnystä tutustua sieniin: ne ovat valmiita ruoanlaittoon sellaisenaan, eikä niitä tarvitse edes huuhdella. Kasvualustasta mahdollisesti jäänyt turve voidaan yksinkertaisesti pyyhkiä pois talouspaperilla.

Viljellyt sienet tuotetaan puhtaasti ilman kemikaaleja. Niitä saa tuoreina ja lähellä tuotettuina milloin vain. Sienet ovat maukasta ja keveää, todellista hyvän olon ruokaa. Ruoaksi valmistaminen sujuu helposti, ja sienet soveltuvat monenlaisiin ruokiin.

Herkkusienten kaupallinen viljely alkoi Suomessa 1940-luvulla, mutta sai tuulta siipiensä alle vasta 1990-luvulla. Ranskassa herkkusieniä viljeltiin jo 1650-luvulla. Siitakesieni on lähtöisin Aasian maista. Kiinassa sitä tiedetään kasvatetun aina 1000–1100 -luvuilta saakka. Meillä siitakkeen viljelyyn päästiin 1980-luvulla, samalla kymmenluvulla osterivinokkaan kanssa. Osterivinokkaan kasvatus alkoi Italiassa 1950-luvulla.

Herkkusienen väri vaihtelee kermanvalkeasta ruskeaan ja koko pienestä nappimaisesta jumboon ja vieläkin isompaan, jota kutsutaan portobelloksi. Herkkusieni tuoksuu mantelimaiselta ja maistuu täyteläisen pähkinäiseltä. Herkkusieni on valmista syötävää sellaisenaan salaateissa tai sen voi marinoida tai käyttää kastikkeisiin, keittoihin, patoihin, vokkiruokiin, pizzan päälle – siis kaikkeen, mihin vain mielikuvitus riittää.

Herkkusienen suurimmat käyttäjämaat ovat Yhdysvallat, Alankomaat, Kiina, Ranska ja Iso-Britannia. Suomessa herkkusienet kasvatetaan hygieenisissä olosuhteissa, yleensä ruisoljista tehdyllä alustalla. Samasta viljelmästä poimitaan viikon välein kolme satoa. Kasvatus kestää noin kolme kuukautta.

Ruskeasävyisen siitakkeen ulkonäkö on metsäsienimäinen ja tuoksu aromaattisen makea. Mausteinen maku muistuttaa upeaa herkkutattia. Maku voimistuu jonkin verran siitaketta pilkottaessa ja kuumennettaessa. Lakin malto on väriltään valkoinen ja jalan ruskea. Siitakkeen herkullisuus korostuu kuumennettuna.

Siitake on valtasieni Aasian maissa, Kiinassa, Taiwanissa ja varsinkin Japanissa, jossa sen terveysvaikutuksia on tutkittu paljon. Suomessa siitaketta viljellään koivu- tai leppäalustalla, ja se vaatii kasvaakseen valoa toisin kuin herkkusieni.

Siitakkeen kasvatus vie noin neljä kuukautta, ja satoa korjataan kolme kertaa samasta alustasta, mutta nopeammassa tempossa kuin herkkusieniä. Kasvatus on työlästä ja edellyttää äärimmäistä tarkkuutta ja hygieniaa. Siitakkeet irrotetaan saksilla yksittäin suoraan rasioihin.

Nimensä alun mukaisesti osterivinokas muistuttaa muodoltaan simpukkaa. Nimen loppuosa kuvaa sitä, että jalka kiinnittyy lakin sivuun. Lakki on melko laakea, joskus suppilomainen. Väri vaihtelee siniharmaasta ruskeanviolettiin ja pähkinäisen ruskeasta kermanvalkoiseen. Heltat ovat vaaleat ja tiheät, jalka lyhyt. Lakin päällä saattaa näkyä valkoista nukkaa, joka on itiöpölyä eikä suinkaan hometta, kuten joskus saatetaan luulla.

Osterivinokkaan valkoinen malto on kiinteää ja tuoksuu miellyttävältä. Maku on hienostunut ja mieto. Lihaisa osterivinokas maistuu herkullisimmalta kuumennettuna. Osterivinokas kasvatetaan olkialustalla ja se tarvitsee valoa. Kasvu tapahtuu nopeasti, noin kuukaudessa.

Viljeltyjen sienten koostumus on terveyden kannalta hyvä. Energiaa sienissä on vain noin 30 kcal/100 g. Sienet sisältävät kohtalaisesti proteiinia ja runsaasti terveydelle hyödyllisiä ravintokuituja. Herkkusienessä kuitua on 25, osterivinokkaassa 40 ja siitakkeessa 50 prosenttia kuivapainosta.

Sienten hiilihydraatit kuuluvat ns. hitaisiin hiilihydraatteihin. Rasvaa sienet eivät sisällä juuri lainkaan. Luonnonvalossa tai sitä jäljittelevissä oloissa kasvatetut sienet sisältävät runsaasti D-vitamiinia. B-ryhmän vitamiineja viljellyistä sienistä saa mukavasti, etenkin riboflaviinia, niasiinia ja folaatteja. Kivennäisaineista kannattaa mainita kalium, fosfori, sinkki ja kupari sekä hivenaineista seleeni.

Lähde: Kotimaiset Kasvikset ry, Pirjo Toikkanen