Kuinka chilisato säilötään?

Tuoreita chilejä kannattaa säilyttää jää- tai viileäkaapissa. Ihanteellinen säilytyslämpötila on 7–12 °C. Älä kuitenkaan laita chilejä muovirasioihin; ne homehtuvat helposti ellei ilma pääse hyvin kiertämään. Paperipussi tai pahvinen laatikko ovat hyviä säilytyslaatikoita, sillä ne tasaavat myös kosteutta.

Chilin satokausi on lyhyt ja se kannattaa tosiaan säilöä talteen. Itse säilömällä voit myös kontrolloida tuotteen ravintoarvoa ja mm. sokerin tai lisäaineiden määrää.

Chilit voi pakastaa, kuivata, savustaa tai säilöä etikkaan. Pakastaminen esimerkiksi on helppo ja nykyaikainen säilöntämenetelmä. Pakastetuissa chileissä tulisuus, aromi ja maku säilyvät hyvin, vaikka niiden rakenne muuttuukin (chileistä tulee vetisiä jäätyvän veden hajoittaessa solukalvot).

• Jos pakastat isomman määrän kerralla, niin muista kytkeä pakastimen pakastusteho päälle useita tunteja ennen uusien tuotteiden lisäämistä.
• Huolehdi, että pakastettava astia on puhdas, vesi- ja ilmatiivis, kylmää kestävä, kätevä käytössä ja taloudellinen.
• Pakasta vain tuoreita chilejä ja annostele ne sopiviin kerta-annoksiin.
• Sulje pakkaus tiiviisti.
• Merkitse pakkauksen sisältö ja pakkauspäivämäärä.

Chilejä voidaan kuivata tavallisessa uunissa tai kasvikuivurissa. Lämpötilan on syytä olla matala, etteivät herkät aromit haihdu (max. 60 °C).

Kuivaamisen jälkeen chilit säilytetään ilmatiiviissä pakkauksessa niin, etteivät ne saa kosteutta. Paras varasto on kuiva, viileä ja pimeä kaappi. Paras säilytyslämpötila on 10–15 °C. Kuivatut chilit ovat kevyitä käsitellä ja säilytystilaa ei vaadita paljon.

Uunissa kuivattavat chilit puolitetaan, levitellään ritilöille ja laitetaan korkeintaan 50 °C uuniin. Riittävän ilmankierron voi varmistaa vaikka laittamalla luukun väliin puulastan. Ritilöiden paikkaa on myös hyvä välillä vaihdella, jotta chilit kuivuvat tasaisesti. Kuivumisaika vaihtelee chilien koon ja kuoren paksuuden mukaan, 10–14 h välillä. Chili on tarpeeksi kuiva, kun se rapsahtaa poikki taitettaessa. Paksukuoriset chilit on paras kuivata kuivurissa.

VINKKI! Ohutkuorisia chilejä voi myös ilmakuivata; pujottele chilit parsinneulan avulla lankaan ja ripusta kuivumaan ilmavaan paikkaan.

Kuivatuista chileistä voi sitten helposti tehdä chilirouhetta tai -jauhetta. Jauhaminen onnistuu perinteisessä morttelissa tai kahvimyllyssä – myös erilaisia säiliöllisiä tehosekoittimia voi käyttää hienontamiseen.

Sopivia savustusmateriaaleja ovat kovat lehtipuut: esimerkiksi leppä, pyökki, kirsikka-, omena- ja luumupuu sekä tammi. Myös turvetta voi käyttää savustukseen – parasta on tiivis myös viskin teossa käytettävä turve. Vanhat sherry- ja viskitynnyrit olisivat erinomaista savustusmateriaalia, jos sellaisia vain onnistuisi jostain haalimaan.

Jotta chilin omat hienot aromit säilyisivät on savustus suoritettava kylmäsavustuksena. Tyypilliset savustusajat ovat 1–2 vuorokautta. Savustuksen jälkeen chilit kuivataan ja haluttaessa jauhetaan.

Etikkasäilykkeiden valmistaminen on melko vaivatonta ja edullista. Etikan happamuus toimii etikkasäilykkeissä säilövänä tekijänä. Tavallisimmin etikkasäilykkeisiin käytetään väkiviinaetikkaa (etikkahappoväkevyys 10 %), joka laimennetaan vedellä 5–7 %:n vahvuiseksi:

• 1–2 osaa väkiviinaetikkaa
• 1 osa vettä

Etikkasäilykkeisiin käytetään usein myös sokeria, suolaa ja mausteita (valkosipulia, pippureita, sinapinsiemeniä, piparjuurta, tilliä ym.), jotka lisäävät säilyvyyttä ja antavat makua. Kaupan valmiita etikkasäilöntään tarkoitettuja mausteseoksiakin voi hyvin käyttää; niihin on usein lisätty myös betsoehappoa, joka parantaa säilyvyyttä.

Säilykkeen maku kehittyy vasta viikkojen kuluessa. Samaan tölkkiin voidaan säilöä useita erilaisia chilejä; niiden tulisuudet tasoittuvat pikkuhiljaa. Etikkasäilykkeet säilytetään viileässä. Avattu purkki aina jääkaapissa.

Etikkasäilykkeitä valmistetaan kahdella perustavalla:

1. Puhdistettu raaka-aine ladotaan sellaisenaan tai esikiehautettuna tölkkeihin, jotka on pesty ja kuumennettu huolellisesti. Kuuma mausteliemi kaadetaan päälle ja tölkit suljetaan.
2. Raaka-aine keitetään etikkapitoisessa mausteliemessä ja tölkitetään liemineen kuumana hyvin pestyihin, kuumennettuihin tölkkeihin.

• Valitse säilöntää varten vain ensiluokkaisia raaka-aineita.
• Desinfioi purkit ja kannet huolellisesti esim. 120 asteisessa uunissa puolen tunnin ajan.
• Etikka syövyttää alumiinia, joten käytä teräs- tai emalikattilaa.
• Kun keität etikkaliemiä, laita kansi kattilan päälle ja huolehdi tuuletuksesta, sillä etikkahapon höyryt ärsyttävät silmiä ja limakalvoja.
• Etikka ruostuttaa tölkkien metallikansia. Jos käytät metallikansia, tarkista, että kannen sisäpuoli on muovitettu tai peitä tölkki muovikelmulla ennen kuin kierrät kannen paikoilleen.

Chileistä voi tehdä myös hilloja, hillokkeita ja marmeladeja. Chilin voi myös jauhaa pyreeksi (lisää joukkoon suolaa ja etikkaa säilyvyyden parantamiseksi). Tasalaatuisen tulisella, paksulla pyreellä on sitten helppo maustaa ruokia – tuoreet chilit ovat kuitenkin aina yksilöitä tulisuudenkin suhteen.

Tuoreita chilejä voi myös laittaa väkevään viinaan, jolloin saadaan varmasti vahvaa chiliviinaa.

Lisää tietoa chilin kasvattamisesta saatte Suomen Chiliyhdistyksen sivuilta.

Lue lisää:

Herkullinen, herkullisempi... CHILI!
Makuelämyksiä sietokyvyn äärirajoilta
Kasvata chili siemenistä