Perunasta arvostettu herkku

Monien mittareiden mukaan peruna on varsin ekotehokas ruoka-aine. Viljelyssä peruna kuormittaa ympäristöä huomattavasti vähemmän kuin esimerkiksi riisi. Lisäksi perunan kuljetusmatkat jäävät varsin kohtuullisiksi, joten "ympäristötaakkaa" aiheutuu tutkimusten mukaan lähinnä vain perunan kypsentämisestä liedellä, ei itse tuotantoketjusta.

Perunalle varataan tasapainoisessa, suositusten mukaisessa ruokavaliossa tilaa lautaselta neljänneksen verran. Päivän mittaan kehotetaan syömään 2–5 perunaa. Jos keittää 100 g riisiä, makaronia tai perunoita, kevein vaihtoehto on peruna, sillä energiaa perunassa on 63, makaronissa 95 ja riisissä 135 kcal. Keittämisen sijaan lisäkeperunat voi kypsentää höyryssä tai uunissa.

Hiilihydraattien lähteenä peruna on monipuolinen, koska siitä saa samalla vitamiineja, kivennäisaineita ja kuitua. Merkittävimpiä ovat B-ryhmän vitamiinit, kuten foolihappo, sekä karoteeni ja C-vitamiini. Myös kaliumin ja magnesiumin lähteenä peruna on hyvä, ja sen proteiinia pidetään laadukkaana.

Uutisissa on kerrottu perunan mahdollisesta verenpainetta alentavasta vaikutuksesta. Perusteluna esitetään, että perunan omat entsyymit pilkkovat perunan proteiineja, ja nämä sen seurauksena syntyvät proteiinin osat, peptidit, alentavat verenpainetta.

Perunalla on annettavaa mielellekin, koska peruna lisää serotoniinin tuotantoa ihmisen aivoissa. Serotoniini puolestaan tutkitusti vähentää stressiä ja masennusta. Serotoniinin vaikutus tehostuu, kun nauttii kylmiä perunaruokia, esimerkiksi öljy-viinietikkakastikkeeseen tehtyä perunasalaattia.

Kuriositeettina voi todeta, että palkittu näyttelijä, kirjailija ja aktivisti Jane Fonda on maininnut kylmät perunaruoat vireän aivotoimintansa ja hoikkuutensa salaisuuksina.

Kun syventyy perunaan kokeillen ja maistellen, huomaa pian, että peruna on paljon enemmän kuin pelkkä peruna. Perunanviljelijät ja pakkaamot auttavat kuluttajaa oikean perunan valitsemisessa oikeaan käyttötarkoitukseen. He ryhmittelevät perunat kolmen väritunnisteen, vihreän, keltaisen ja punaisen alle.

Eri väriryhmien perunat soveltuvat eri käyttötarkoituksiin. Koska kasvukauden olosuhteet vaikuttavat perunalajikkeiden tärkkelyspitoisuuksiin, voi sama lajike esiintyä eri väritunnusten alla.

• Kiinteiden perunoiden eli vihreän tunnisteen ryhmästä valitaan perunoita keitettäväksi, laatikoihin ja salaatteihin. Ruokaa harrastava ja makuja analysoiva haluaa tietää perunalajikkeen. Perunalajikkeet kiinnostavat samaan tapaan kuin vaikkapa viineihin käytetyt rypälelajikkeet. Nicola, Velox ja Siikli ovat monille tuttuja. Samaan ryhmään on saatu Ditta, joka saa kehuja nimenomaan kauniina salaattiperunana.
• Keltaisen väritunnisteen perunat sopivat oikeastaan kaikkiin ruokiin. Yleisiä lajikkeita tässä ryhmässä ovat Van Gogh, Asterix, Victoria ja Matilda. Perunoita kannattaa kypsentää kerralla enemmän kuin vain kerta-annos. Kun perunaa syö ensin sellaisenaan osana ateriaa, voi loput perunat siirtää jääkaappiin ja uusiokäyttää seuraavina päivinä. Keitetyt perunat voi pilkkoa munakkaaseen, pyttipannuun, viipaloida leivälle, raastaa lettu- tai pannukakkutaikinaan tai käyttää osana uuniruokia ja salaatteja.
• Punaisen väritunnisteen perunat sujahtavat uuniperunoiksi, leivontaan tai pottumuusiksi. Kaikki tuntevat punaisen Rosamundan. Puikula on saanut EU:n nimisuojan. Sitä arvostavat monet perunastaan tarkat samaan tapaan kuin Pitoa. Uusi tulokas punaisessa ryhmässä on Fontane. Fontanessa yhdistyvät modernit viljelyvaatimukset ja vanhanajan perunanystävän mieltymykset keltaiseen mallon väriin ja jauhoiseen rakenteeseen. Fontanea on ylistetty parhaana muusiperunana.

Peruna on osa ruoanlaiton kemiaa monin tavoin. Peruna saostaa liemiruokia, keittoja, patoja ja kastikkeita ja antaa samettista rakennetta. Peruna kuohkeuttaa leivonnaisia ja murekkeita. Se sopii mehevöittämään leipä-, sämpylä-, piirakka- ja kakkutaikinoita.

Peruna sitoo aineksia esimerkiksi lihapulla- tai mureketaikinoissa, jolloin ei tarvita korppujauhoja. Nämä ilman korppujauhoja tehdyt lihapullat sopivat myös gluteenittomaan ruokavalioon. Kasvisraastepihveissä peruna korvaa kananmunan, jolloin kasvispihvit käyvät vegaanillekin.

Vihertyneet perunat kokkaajan on syytä hylätä kokonaan. Syynä vihertymiseen ei ole kateus vaan valo. Vihreät, paleltuneet ja itäneet perunat sisältävät glykoalkaloideja, joita ei suositella syötäviksi.

Perunat tuleekin säilyttää niin kaupassa kuin kotona mahdollisimman pimeässä, valolta suojattuina 6–8 asteen lämpötilassa. Käytännössä kotiin kannattaa hankkia noin viikon tarve perunoita, ellei omista hyvää kellaria, ja säilyttää perunat jää- tai viileäkaapin vihanneslokerossa mieluiten paperipussissa tai rei'itetyssä muovipussissa.

Kuori keitetyt, kylmät perunat ja raasta ne hienolla terällä. Vatkaa rasva ja sokeri vaahdoksi. Lisää munat yksitellen vatkaten. Sekoita joukkoon perunaraaste ja siirappi.
Yhdistä kuivat aineet keskenään ja lisää taikinaan. Sekoita vain sen verran, että aineet tasoittuvat. Levitä taikina voideltuun ja korppujauhotettuun, suorakaiteen muotoiseen, kooltaan noin 20 x 30 cm:n vuokaan.
Paista leivonnaista 175 asteessa uunin alimmalla ritilätasolla noin 25 minuuttia. Sulata suklaa vesihauteessa ja lisää ranskankerma. Sekoita voimakkaasti, kunnes seos on tasaista ja kiiltävää.
Levitä suklaaseos jäähtyneen levyn pinnalle. Ripota päälle mantelirouhetta.
Siirrä kuorrutettu kakkulevy mielellään jääkaappiin ennen kuin leikkaat sen annospaloiksi.

Mieto dippikastike

1 tlk (2 dl) kermaviiliä
1 rkl sitruunamehua
ripaus suolaa
1 tl sokeria
mustapippuria rouheena

Sekoita kastikkeen ainekset keskenään.

Chilinen dippikastike

2 dl maustamatonta jogurttia
2 rkl makeaa thaichilikastiketta
suolaa
pippuria

Valuta jogurtti suodatinpaperilla vuoratussa kahvinsuodatussuppilossa.
Mausta sakea jogurtti chilikastikkeella ja ripauksella suolaa ja pippuria.

Teksti: Pirjo Toikkanen, viestintäpäällikkö, Kotimaiset Kasvikset ry
Ohjeet: Kotimaiset kasvikset ry