TAKAISIN

Herkuttele metsäsienillä

Julkaistu: 6.8.2018

Sienimetsässä samoojia palkitaan joinakin syksyinä jopa runsaalla kädellä. Koriin on ehkä kertynyt kaikenlaisia metsäsieniä; haaparouskuja,karvarouskuja, kangassieniä...

Mitäs niillä sitten tehdään?

Nopeasti käsittelyyn

Poiminnan jälkeen sienet kannattaa käsitellä mahdollisimman nopeasti etteivät ne pilaantuisi. Elävässä sienessä tapahtuva soluhengitys jatkuu myös poiminnan jälkeen, joten niiden kiinteys heikkenee nopeasti ja väri- sekä makuvirheitä saattaa tulla. Poiminnan jälkeen jatkuu myös sienten ravinnonsaannin takaava entsyymitoiminta (entsyymit ovat valkuaisaineita, joten ne tuhoutuvat riittävästi kuumentamalla; vasta noin viiden minuutin kuumennus riittää pysäyttämään sienten koko entsyymitoiminnan).

Kylmävarastointi hidastaa soluhengitystä ja säilyvyysaika pitenee. Tuoreen sienen pakastaminen ei kuitenkaan lopeta kaikkea entsyymitoimintaa, joten sienet voivat pakastettunakin tummua ja saada muutaman kuukauden jälkeen karvaan sivumaun. Ennen pakastamista sienet kannattaakin kuumentaa; siten haihdutetaan pois suurin osa sienten sisältämästä vedestä. Jäähdytyksen jälkeen sienet säilötään ilmatiiviisiin rasioihin (mieluiten kerta-annoksina). Näin käsitellyt sienet säilyvät pakastettuina, ja vievät huomattavasti vähemmän tilaa.

Kannattaa muistaa, että myös bakteeritoiminta ja homesienet ovat ruokasienten uhkana. Sienten käsittelyastioiden ja käsittelytilojen tulee olla varmasti puhtaita. Säilyvyyteen vaikuttaa lisäksi säilöliemen liian alhainen suolapitoisuus sekä liian lämmin säilytystila - tai sitten sienet ovat voineet homehtua joutuessaan säilytyksen aikana kosketuksiin ilman kanssa.

Kuivaus on suositeltava säilöntäkeino monille sienille. Niiden maku vain paranee kuivattaessa. Esimerkiksi tateille kuivaus soveltuu hyvin. Kuivattaessa sienet leikataan noin 5 mm:n paksuisiksi suikaleiksi; lakki leikataan pystysuuntaan ja jalka poikkisuuntaan. VINKKI! Tatteja ei kannata suolata, sillä niistä tulee helposti limaisia; parasta kuivattuna!

Sienten suolaaminen on vanha ja perinteinen säilöntämuoto. Suolattaviksi soveltuvat parhaiten rouskut, mutta myös muut lajit, joiden malto on kiinteä ja kova (esimerkiksi haperot, valmuskat ja vahakkaat). Parasta sienten suolaamiseen on merisuola.

Tee näin:
  • Puhdista, paloittele ja käsittele tarpeen mukaan. Huuhdo, valuta ja jäähdytä. Sienet, joita ei tarvitse kiehauttaa (esim. lampaankäävät) voit suolata tuoreina.
  • Punnitse sienet ja mittaa tarvitsemasi suolan määrä (noin 150-180 g / sienikilo).
  • Lado puhtaaseen tölkkiin tai sankoon kerroksittain sieniä ja suolaa. Painele tiiviiksi, jotta ilma poistuu. Aloita ja lopeta suolalla.
  • Laita paino sienten päälle (lautasen päälle vaikka pussissa oleva kivi). On tärkeää, että sinet peittyvät suolanesteeseen.
  • Halutessasi voit panna tölkkeihin mausteita, esim. pippureita, laakerinlehtiä. tillinsiemeniä, kuminoita, valkosipulia jneli>
  • Säilytä melko kylmässä (+2 - +5) jääkaapissa tai kellarissa.
  • Tarkkaile sienten säilymistä. Lisää tarvittaessa keitettyä ja jäähdytettyä suolaliuosta (9 dl vettä + 1 dl suolaa).


Suolasienten käyttö:

Mitä kauemmin aikaa suolasieniä säilytetään, sitä enemmän ne imevät suolaa itseensä. Syyspuolella suolaisuuden saa yleensä poistettua muutaman tunnin liotuksella tai sienten kiehauttamisella. Kevättalvella liian suolan poistaminen käy kätevimmin keittämällä. Pane tarvittava sienierä ensin siivilään ja huuhdo pintasuola juoksevalla vedellä pois. Siirrä sienet runsaaseen kiehuvaan veteen ja keitä noin 10 minuutin ajan. Kumoa takaisin siivilään ja jäähdytä kylmällä vedellä. Valuta. Maista ja arvioi, käytätkö lainkaan suolaa sieniä ruoaksi valmistaessasi. Paloittele, hienonna tai jauha sienet tämän jälkeen.

Jos suolasienesi ovat päässeet homehtumaan, älä käytä niitä. Älä kuitenkaan erehdy pitämään haaparouskujen harmaanvihreitä läikkiä tai lampaankäävän kuumennuksessa kehittynyttä, luonnollista kellanvihreyttä homeena!
 

Mitä siis pitikään tehdä?

Puhdista ja pilko sienet (esimerkiksi rouskut) pienemmiksi palasiksi - eli halkaiset ja paloittelet. Laita palaset kattilaan reiluun veteen ja ryöppää (keitä nopeasti) kertaalleen noin 10 minuutin ajan (vaahto kannattaa poistaa ja vesi vaihdetaan ryöppäyskertojen välillä). Valuta, pussita ja pistä sitten pakkaseen. Kaikki sienet eivät ryöppäystä tarvitse, joten ne voit vaikka käyttää kuivalla pannulla ennen pakastamista (esim. tatit). Voit toki niitä rouskuja myös suolata - ja muita metsäsieniä kuivata!

Suolassa säilytetyt sienet pitää sitten muistaa liottaa ennen käyttöä!
 


Muutama mukava sieniresepti:

Sieniruukku

320 g metsäsieniä
100 g sipulikuutioita
3 dl kasvis- tai sienilientä
2 dl vispikermaa
1 dl smetanaa
40 g voita
4 rkl maissijauhoa
tuoretta kirveliä
mustapippuria
 
  1. Kuullota sienet ja sipulikuutiot voissa
  2. Lisää kasvis- tai sieniliemi ja keitä noin 1/2 tuntia
  3. Lisää kerma ja smetana, kiehauta
  4. Suurusta maissijauholla, joka on liotettu tilkkaan kylmää vettä
  5. Lisää tuore kirveli ja mustapippuri
  6. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa mausteita
Tarjoa esimerkiksi uuniperunan kera!


Metsäsienikeitto

1 sipuli
2 dl sekasieniä tai suppilovahveroita
1 rkl voita tai margariinia
2 rkl vehnäjauhoja
9 dl maitoa
100 g sulatejuustoa
1 kasvisliemikuutio
1/3 tl rakuunaa
1/3 tl yrttisuolaa
1 dl kermaa
persiljaa
 
  1. Ruskista hienonnetut sipulit ja sienet kevyesti rasvassa
  2. Ripottele päälle vehnäjauhot
  3. Lisää maito hitaasti samalla sekoittaen
  4. Lisää sulatejuusto, liemikuutio ja mausteet
  5. Anna kiehua hiljalleen välillä sekoittaen, kunnes juusto on sulanut
  6. Lisää lopuksi kerma ja persilja



Sienirisotto

2 dl risottoriisiä
5 dl kantarelleja tai muita metsäsieniä
puolikas sipuli
5 dl hyvää kasvislientä
2 dl kuivaa valkoviiniä
1 dl tuoretta parmesaania raastettuna
hivenen suolaa ja vasta rouhittua mustapippuria
 
  1. Kuullota sipuli tilkkasessa oliiviöljyä
  2. Lisää pilkotut sienet
  3. Lisää risottoriisi ja kuullota vielä hetki
  4. Yhdistä kasvisliemi ja viini; lisää vähän kerrallaan antaen nesteen välillä imeytyä
  5. (jos keität kasvisliemen itse, niin jätä selleri pois; sen maku saattaa riidellä sienten aromin kanssa)
  6. Hauduta risotto kypsäksi ja lisää lopuksi parmesaanijuusto
  7. Sekoita hyvin ja tarjoa heti
Annosten päälle voit ripotella parmesaanista vuoltuja lastuja!


Sienisalaatti
Ohjeiden mukaan valmistat 7 - 8 dl sienisalaattia. Tarjoa keitettyjen perunoiden kera!

5 dl (n. 350 g) sekasieniä
1 pieni sipuli
2 dl ruokakermaa tai 1 prk ranskankermaa
ripaus mustapippuria
Koristeeksi: tuoretta persiljaa

Sienisalaatti 2

5 dl (noin 350 g) sekasieniä
1 pieni sipuli
1 prk (2 dl) Valio ruokakermaa, 15 % TAI 1 prk (2 dl) Valio crème fraîchea, 15 %
ripaus mustapippuria
Koristeeksi: Tuoretta persiljaa TAI tilliä
 
  1. Jos käytät suolasieniä, liota tai kiehauta niistä liika suola pois
  2. Hienonna sienet veitsellä silpuksi
  3. Leikkaa sipuli hyvin pieniksi kuutioiksi
  4. Yhdistä aineet
  5. Koristele persiljalla

 
Ylhäältä alas: haaparousku, kangasrousku, herkkutatti, keltavahvero, tuoksuvalmuskaYlhäältä alas: haaparousku, kangasrousku, herkkutatti, keltavahvero, tuoksuvalmuska
Ylhäältä alas: isohapero, kangashapero, koivuhapero, palterohapero ja mustarouskuYlhäältä alas: isohapero, kangashapero, koivuhapero, palterohapero ja mustarousku
Oletko jo tutustunut Keittokirjaan; sieltä löytyy Puutarha.netin jäsenten herkullisia reseptejä!

Lue lisää sienistä!

Puutarha.netin valikosta löytyy lisää tietoa luonnon antimista - ja lisätietoa erilaisista sienistä. Tunnistatko rouskut, haperot... muistatko jokamiehenoikeudet? Tästä pääset tiedon pariin!