Suomen kauppasienten ehdoton ykkönen: Herkkutatti

Sieni antaa satoa lähes joka vuosi runsaanlaisesti. Aivan ensimmäisiä tatteja kannattaa katsastaa metsän kulkureittien varsilta sekä suurten kuusien juurilta. Tatit ovat paikkauskollisia – yleensä.

Kova kasvualusta on näiden tattien mieleen. Sienten määrässä on vuosittain suuria eroja. Satokauden lopulla tatteja löytynee vielä kuivista mäntymetsistä.

Jos kesä on lämpöinen, niin tatit ovat jo heti nuorena toukkien suosiossa. Varsinkin suuriksi ehtineet herkkutatit ovat mitä luultavimmin täynnä toukkia. Silloin katse kannattaa kääntää nuorempiin tatteihin. Kaiken lisäksi herkkutatit ovat nopeakasvuisia. Niitä saattaa jopa löytää ryppäissä, mutta useimmiten herkkutatti on yksinäinen ratsastaja.

Herkkutattilajikkeita on enemmänkin kuin yksi. Koivun-, tammen- ja männynherkkutatti ovat kaikki maukkaita ruokasieniä. Ne erotellaan sen perusteella, minkä puulajin joukossa ne kasvavat.

Nuorena herkkutatti on kova. Vanhetessaan se pehmenee. Leikatussa sienessä on mukavan uhkea sienen tuoksu.

Tatin jalka muistuttaa tynnyriä, se on tukeva ja paksu. Väriltään jalka on vaaleahko ja vaaleamman ruskea kuin lakin väritys. Kun sienen poimii käteen, jalka tuntuu kuhmuiselta. Tatin jalan leikkauspinta on valkoinen kuin puhdas lumi. Heti lakin alta alkaa jalassa verkkokuvio.

Herkkutatin lakki saattaa olla halkaisijaltaan jopa 25 cm. Toisaalta nuorella sienellä lakki saattaa olla huvittavan pieni jalkaan nähden. Kun tatin lakki on saavuttanut täyden mittansa, sieni on todennäköisesti jo täynnä toukkia sekä vanhuudesta pehmeä. Tatti voi esiintyä ruskean eri sävyissä, sateella tahmaisena ja kiiltävänä, kuivalla ilmalla ei niin kiiltävänä. Lakin pinta ei ole tasainen, vaan kuhmuinen. Tatin liha on valkeaa eikä leikkauspinta muuta väriään.

Herkkutatin lakin alapuoleinen pillistö on kova, tiheä ja valkeahko. Kun pillistö on vaihtanut värinsä kellertäväksi ja viimein vihertäväksi, tattia ei voi enää käyttää.

Syötäväksi kelpaa koko tatti paitsi pillistö, jos se on huonossa kunnossa. Pakastus ja kuivaus käyvät hyvin. Suolaaminenkin onnistuu, mutta silloin aromit eivät säily. Huuhtelukaan ei juuri ole tarpeen. Sateen kastelemat tatit saadaan kuiviksi jättämällä ne huoneeseen kuivumaan.

Kuivatus tapahtuu +40…+45º asteessa. Kuivatuksen viime vaiheessa lämpötilaa nostetaan, mutta lämpötilan on oltava alle +50º astetta. Tatit leikataan noin ½ cm:n paksuisiksi siivuiksi ennen kuivatusta.

Pakastuksessa herkkutatit käsitellään pannulla ilman rasvaa liian kosteuden poistamiseksi. Tatin muoto pysyy paremmin pakastuksessa ja sulatuksessa sekä ne vievät vähemmän tilaa pakastimessa. Tattia voi syödä sellaisenaan tai seuraavaan tapaan laitettuna:

Tattien paistaminen – Yrttiset tatit

Tarvitset:
– Margariinia tai voita paistamiseen.
– Erilaisia yrttejä kuten minttua, sitruunamelissaa, ruohosipulia, mäkimeiramia yms. tuoreena.
– Pieniä ja kiinteitä herkkutatteja.

Viipaloi tatit ja sulata margariini pannulla. Lisää yrtit ja paista tatit kuten pihvit. Paistamisen jälkeen voit hauduttaa niitä hetken kannen alla.

Mmmm... ja eikun syömään!